PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH

Abstract

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah dipanaskan dan digunakan untuk menggoreng secara berulang kali sehingga mengalami perubahan pada komposisi kimianya. Minyak jelantah apabila dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama akan membahayakan tubuh karena mengandung asam lemak jenuh yang sangat tinggi yang dapat memicu berbagai penyakit degeneratif. Keberadaan asam lemak bebas dan bilangan peroksida dalam minyak jelantah dapat digunakan sebagai indikator kerusakan minyak. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian studi literatur. Objek penelitian adalah hasil penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak jelantah yang disesuaikan dengan standar persyaratan SNI 7709:2012. Metode yang digunakan pada beberapa penelitian yaitu titrimetri dengan penetapan kadar asam lemak bebas menggunakan titrasi alkalimetri dan penetapan bilangan peroksida menggunakan titrasi iodometri. Analisis data dilakukan dengan metode analisis deskriptif yaitu analisis dengan membuat gambaran dari data-data yang terkumpul. Berdasarkan hasil literatur, minyak goreng yang digunakan lebih dari 5 kali sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Ditemukan kadar asam lemak bebas tertinggi minyak jelantah sebesar 0,64% dan kadar bilangan peroksida tertinggi sebesar 78,9 mek O2/kg, kedua kadar tersebut didapatkan dari pedagang makanan kaki lima pada minyak jelantah yang berwarna hitam.