STUDI LITERATUR PERBANDINGAN KADAR NITRIT PADA BERBAGI PRODUK OLAHAN BERBAHAN DASAR DAGING

Abstract

Produk daging olahan mudah rusak dalam penyimpanan karena daging mengandung air dan protein yang menyebabkan mikroorganisme tumbuh dan berkembang pada daging, sehingga diperlukan bahan tambahan pangan nitrit sebagai pengawet. Penggunaan nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan efek toksik bagi kesehatan. Penggunaan maksimum pengawet nitrit pada daging olahan diatur dalam Perka BPOM No. 36 Tahun 2013, yaitu sebesar 30 mg/kg dan. Tujuan studi literatur ini adalah untuk membandingkan kadar nitrit yang terkandung pada berbagai produk olahan berbahan dasar daging. Penelitian ini merupakan jenis penelitian studi literatur. Objek penelitian ini adalah hasil perbandingan kadar nitrit pada berbagai produk olahan berbahan dasar daging. Tahap penelitian meliputi pengumpulan literatur terkait analisis nitrit, reduksi data berupa meringkas literatur sehingga didapatkan data utama inti penulisan, penyajian data dengan tabel deskriptif, penarikan kesimpulan dengan melakukan verifikasi dan tinjauan ulang data yang didapat agar penarikan simpulan dari beberapa literatur. Persamaan dari beberapa literatur ialah menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis dengan pereaksi griess. Kadar nitrit yang terkandung pada beberapa produk olahan dengan rata-rata kadar adalah kornet (5,94 mg/Kg) daging asap (13,72 mg/Kg) nugget (22,23 mg/Kg) sosis B (64,58 mg/Kg) burger (81,99 mg/Kg) sosis A (362,88 mg/Kg).